Contributeurs: Arthur Escalas, CarolAnnO, Soyyaf, Fabrice.bationo, Vincent Bonhomme
Une bouillie burkinabè de B9 pour enfants, femmes en âge de procréer et femmes enceintes
Une bouillie burkinabè de B9 pour enfants, femmes en âge de procréer et femmes enceintes
par Fabrice.bationo (d · c · b)Contributeurs : Arthur Escalas, CarolAnnO, Fabrice.bationo, Soyyaf, Vincent Bonhomme · Éditeur : Vincent Bonhomme (d · c · b)
Création : 18 décembre 2015 · Révision : 18 janvier 2014 · Rev0 → Revactuel
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Le ben-saalga (appellation mooré, langue de l’ethnie majoritaire au Burkina Faso) est une bouillie traditionnelle de mil fermenté fréquemment utilisée comme aliment de complément chez des enfants mais aussi consommée par l’ensemble de la population au Burkina Faso[1][2] .
Cette bouillie fermentée est faite à base de mil, et souvent aromatisée par des ingrédients comme le gingembre, le piment noir, la menthe, le piment, l’alcafoun et le fèfè[2] .
La recette du ben-saalga
Le procédé traditionnel de préparation du ben-saalga a déjà été décrit par Tou et al.[2] . La fermentation lactique naturelle est un procédé naturel couramment utilisé pour la préparation de plats traditionnels à base de céréales en Afrique. Ces aliments fermentés constituent une partie importante des régimes alimentaires, surtout dans les régions rurales.
Il existe en effet une grande diversité de produits fermentés africains, notamment l’ogi et le mawè béninois, le kenkey ghanéen, le kisra soudanais, l’injera éthiopien, l’uji kenyan, le mahewu sud africain, le poto-poto congolais et le ben-saalga burkinabè[3][4] [5]. La fermentation lactique améliore les caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires, leur valeur nutritionnelle et leur qualité sanitaire[6].
Les folates : vitamine B9 et dérivés
Le folate, l’une des vitamines hydrosolubles du groupe B, est très important là où il y a une croissance cellulaire rapide telles que la production de sang ou la croissance du fœtus pendant la grossesse. L'anémie mégaloblastique est l’une des conséquences fréquentes de la carence en folate, mais récemment, plus d'attention a été accordée à l'effet de l'acide folique sur la prévention des anomalies du tube neural du fœtus[7].
Les carences en folate sont aussi à l'origine d’autres problèmes sanitaires dont les pathologies cardiovasculaires, la maladie d’Alzheimer et de certaines formes de cancer[8] [9] [10].
Recherches en cours
Les bactéries lactiques, outre leurs effets positifs sur connus sur la nutrition et la santé, se révèlent capables de synthétiser des folates naturels, au cours de la fermentation[11] [12] [13] [14].
L’utilisation des bactéries lactiques dans le but d’augmenter les teneurs en folate dans les aliments a déjà fait l’objet de quelques études sur des produits laitiers, du pain au levain et du pain de seigle, révélant un effet positif sur leur teneur en folate[15][11][13][14][16].
Cependant, les données sur les quantités de folates dans les aliments céréaliers africains incluant une ou des étapes de fermentation sont assez rares.
Nos recherches examinent l'effet de la fermentation lactique sur les quantités en folate dans une recette traditionnelle burkinabè très largement consommée par l'ensemble de la population et surtout par les enfants chez qui, elle est utilisée comme aliment de complément.
Un total de 396 échantillons de bouillie de ben-saalga et produits intermédiaires ont été collectés auprès de 4 productrices locales à Ouagadougou, la capitale du Burkina Faso. Les prélèvements ont été effectués sur 3 productions indépendantes de chaque productrice.
Les folates totaux dans le ben-saalga et les produits intermédiaires seront quantifiés par la méthode microbiologique de référence de dosage des folates utilisant Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469[7]
Les résultats que nous attendons sont les suivants :
- Les quantités de folates totaux dans la bouillie de ben-saalga et les produits intermédiaires seront connues ;
- Une bouillie de ben-saalga de contenu amélioré en folate par l’utilisation de souches de bactéries lactiques productrices de folates sera mise au point.
Peut être ajouter un paragraphe de conclusion qui explicite en quoi celà sera bénéfique aux populations burkinabèse voire plus largement
Bibliographie
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- ↑ Tou E.H., Mouquet-RivieraC.,_ Picqc C., Traore A.S., Trêchec S., GuyoJ.P. Improving the nutritional quality of ben-saalga, a traditional fermentedmillet-based gruel, by co-fermenting millet with groundnut and modifying theprocessing method. LWT 40 (2007a) 1561–1569
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