Contributeurs: Arthur Escalas, CarolAnnO, Soyyaf, Fabrice.bationo, Vincent Bonhomme

 français   Dernière modification le: 03/04/16 - Crée le: 18/12/15


Une bouillie burkinabè de B9 pour enfants, femmes en âge de procréer et femmes enceintes

par Fabrice.bationo (d · c · b)

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Contributeurs : Arthur Escalas, CarolAnnO, Fabrice.bationo, Soyyaf, Vincent Bonhomme · Éditeur : Vincent Bonhomme (d · c · b)
Création : 18 décembre 2015 · Révision : 18 janvier 2014 · Rev0 → Revactuel
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Le ben-saalga (appellation mooré, langue de l’ethnie majoritaire au Burkina Faso) est une bouillie traditionnelle de mil fermenté fréquemment utilisée comme aliment de complément chez des enfants mais aussi consommée par l’ensemble de la population au Burkina Faso[1][2] .

Ben-saalga: bouillie fermentée de mil

Cette bouillie fermentée est faite à base de mil, et souvent aromatisée par des ingrédients comme le gingembre, le piment noir, la menthe, le piment, l’alcafoun et le fèfè[2] .

La recette du ben-saalga

Le procédé traditionnel de préparation du ben-saalga a déjà été décrit par Tou et al.[2] . La fermentation lactique naturelle est un procédé naturel couramment utilisé pour la préparation de plats traditionnels à base de céréales en Afrique. Ces aliments fermentés constituent une partie importante des régimes alimentaires, surtout dans les régions rurales.

Il existe en effet une grande diversité de produits fermentés africains, notamment l’ogi et le mawè béninois, le kenkey ghanéen, le kisra soudanais, l’injera éthiopien, l’uji kenyan, le mahewu sud africain, le poto-poto congolais et le ben-saalga burkinabè[3][4] [5]. La fermentation lactique améliore les caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires, leur valeur nutritionnelle et leur qualité sanitaire[6].

Les folates : vitamine B9 et dérivés

Le folate, l’une des vitamines hydrosolubles du groupe B, est très important là où il y a une croissance cellulaire rapide telles que la production de sang ou la croissance du fœtus pendant la grossesse. L'anémie mégaloblastique est l’une des conséquences fréquentes de la carence en folate, mais récemment, plus d'attention a été accordée à l'effet de l'acide folique sur la prévention des anomalies du tube neural du fœtus[7].

Les carences en folate sont aussi à l'origine d’autres problèmes sanitaires dont les pathologies cardiovasculaires, la maladie d’Alzheimer et de certaines formes de cancer[8] [9] [10].

Recherches en cours

Les bactéries lactiques, outre leurs effets positifs sur connus sur la nutrition et la santé, se révèlent capables de synthétiser des folates naturels, au cours de la fermentation[11] [12] [13] [14].

L’utilisation des bactéries lactiques dans le but d’augmenter les teneurs en folate dans les aliments a déjà fait l’objet de quelques études sur des produits laitiers, du pain au levain et du pain de seigle, révélant un effet positif sur leur teneur en folate[15][11][13][14][16].

Cependant, les données sur les quantités de folates dans les aliments céréaliers africains incluant une ou des étapes de fermentation sont assez rares.

Nos recherches examinent l'effet de la fermentation lactique sur les quantités en folate dans une recette traditionnelle burkinabè très largement consommée par l'ensemble de la population et surtout par les enfants chez qui, elle est utilisée comme aliment de complément.

Un total de 396 échantillons de bouillie de ben-saalga et produits intermédiaires ont été collectés auprès de 4 productrices locales à Ouagadougou, la capitale du Burkina Faso. Les prélèvements ont été effectués sur 3 productions indépendantes de chaque productrice.

Les folates totaux dans le ben-saalga et les produits intermédiaires seront quantifiés par la méthode microbiologique de référence de dosage des folates utilisant Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469[7]

Les résultats que nous attendons sont les suivants :

  • Les quantités de folates totaux dans la bouillie de ben-saalga et les produits intermédiaires seront connues ;
  • Une bouillie de ben-saalga de contenu amélioré en folate par l’utilisation de souches de bactéries lactiques productrices de folates sera mise au point.

Peut être ajouter un paragraphe de conclusion qui explicite en quoi celà sera bénéfique aux populations burkinabèse voire plus largement

Bibliographie

  1. Mouquet, C.,Salvignol, B., Van Hoan, N., Monvois, J., Trèche, S. (2003). Ability of a ‘very low-cost extruder’ to produce instant infant flours ata small scale in Vietnam. Food Chemistry, 82, 249-255.
  2. 2,0, 2,1 et 2,2 Tou, E. H.,Guyot, JP., Mouquet-Rivier, C., Rochette, I., Counil, E., Traore, A. S., et al.(2006). Study through surveys and fermentation kineticsof the traditional processing of pearl millet (Pennisetum glaucum) into‘‘ben–saalga’’, a millet-based fermented gruel from Burkina Faso used ascomplementary food. International Journal of Food Microbiology, 106, 52–60
  3. Tou E.H., Mouquet-RivieraC.,_ Picqc C., Traore A.S.,  Trêchec S., GuyoJ.P.  Improving the nutritional quality of ben-saalga, a traditional fermentedmillet-based gruel, by co-fermenting millet with groundnut and modifying theprocessing method. LWT 40 (2007a) 1561–1569
  4. Tou  El Hassane Kéhien-Piho. Caractérisation et amélioration du procédétraditionnel de préparation de la bouillie de mil fermente, ben-saalga, utilisée comme aliment de complément au Burkina Faso. Thèse, Université de Ouagadougou,2007b, page 150
  5. Laurencia T.Songr´e-Ouattara, Claire Mouquet-Rivier, Christ`ele Humblot, Isabelle Rochette,Br´ehima Diawara, and Jean-Pierre Guyot. Ability of Selected Lactic Acid Bacteria to Ferment a Pearl Millet–Soybean Slurry to ProduceGruels for Complementary Foods for Young Children. Journal of Food Science, Vol. 75, Nr. 5, 2010
  6. Chavan, J. K., & Kadam, S. S. (1989). Critical reviews in food science and nutrition. Food
    Science, 28, 348–400
  7. 7,0 et 7,1 Ronald R. Eitenmiller, Lin Ye, W.O. Landen, Jr. Vitamin analysis for the health and food sciences. 2nd ed., CRC Press, Taylor et Francis Group, Boca Raton London: 2008, p637, chap 10 (p443), New York, ISBN: 0-8493-9771-5
  8. UNICEF 1998. Les micronutriments. La situation des enfants dans le monde 1998
  9. Cui R, Iso H, Date C,Kikuchi S, Tamakoshi A. Dietary Folate and Vitamin B6 and B12 Intake inRelation to Mortality From Cardiovascular Diseases Japan Collaborative CohortStudy. Japan Collaborative Cohort Study Group. Stroke. 2010; 41:1285-1289
  10. FAO/WHO (2002). Folate and folic acid. In: Human Vitamin and Mineral Requirements
  11. 11,0 et 11,1 Kariluoto S, Liukkonen K, Myllymaki O, Vahteristo L,Kaukovirta-Norja A, Piironen V. 2006a. Effect of germination and thermaltreatments on folates in rye. Journal of Agricultural and Food Chemistry54:9522-9528
  12. Kariluoto S., Aittamaa M.., Korhola M., Vahteristo L.,Piironen V. (2006b). Effect of yeast and bacteria on the levels of folates in rye sourdoughs. Int. J. Food Microbiol. 106: 137-143
  13. 13,0 et 13,1 Kariluoto S, Vahteristo L, Salovaara H, Katina K,Liukkonen K-H, Piironen V. 2004. Effect of baking method and fermentation onfolate contents of rye and wheat breads. Cereal Chemistry 81:134-139
  14. 14,0 et 14,1 Katina K, Laitila A, Juvonen R, Liukkonen KH, Kariluoto S, Piironen V, Landberg R, Aman P, Poutanen K. Bran fermentation asa means to enhance technological properties and bioactivity of rye.Food Microbiol. 2007 Apr;24(2):175-86
  15. Jägerstad M, Piironen V, Walker C, Ros G, Carnovale E, Holasova M and Nau H.(2005). Increasing natural food folates through bioprocessing and biotechnology. Trends in Food Science & Technology 16: 298–306
  16. Ohrvik V,  Öhrvik H,  Tallkvist J,  Witthöft C (2010). Folates in bread: retention during bread-making and in vitro bioaccessibility. Eur J Nutrition 49: 365-372